因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护，而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

    尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自已的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

 

       

提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。

 

       

人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。

动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。

       

光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

       

正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。

 

      

不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。

   在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇！ 

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食品安全鉴别常识  

、农产品安全隐患突出表现在哪里？

   答：农产品安全隐患主要是：蔬菜的高毒有机磷类农药残留，茶叶农药富积和重金属污染，水果农药残留和生产激素泛用，畜禽产品畜药残留和动物疫病，特别是生猪饲养过程中使用盐酸克伦特罗等违禁药物。还有部份地方水稻铅、镉含量超标的问题。

如何减少农药残留量，吃上放心蔬菜？

答：近些年来，蔬菜的安全性问题特别是农药残留问题日渐突出起来，每年都有多起报道食用农残超标蔬菜而引起中毒的事件，甚至造成人员死亡口因此，要正确地认识蔬菜的安全性，增强自我保护意识，采取措施减少农药残留量。

    一、浸泡水洗法：蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡30分钟，如此反复清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留农药。

    二、碱水浸泡法：方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟。然后用清水冲洗，重复3到5遍。

    三、储存法：蔬菜上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先存放1周再食用。

    四、热水法：有些蔬菜瓜果可通过热水去除部分残留农药。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用

清水洗一、二遍。

   五、选择食品包装商标有：有机产品认证标志的食品是可以有一定的农产品安全的保证。

肉灌制品中亚硝酸盐及检验？

答：灌肠类亚硝酸盐的残留量≤30mg/kg。火腿类亚硝酸盐的残留量≤70mg/kg。肉类罐头的硝酸盐的残留量≤50mg/kg。加压检验，取体积为10厘米×10厘米×3-7厘米的精肉块，用清洁的塑料纸包盖起来，其上放置5千克的哑铃，10分钟后观察。正常肉无血水或仅有几滴血水流出，清水内有水被挤压出来。

 如何鉴别鱼被污染？

答：看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有光泽；受到污染的鱼眼球浑浊，有的眼球明显突出。看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状粗糙。看鱼尾：没有污染的鱼，鱼尾正常；受到污染的鱼，其尾弯曲僵硬，呈畸形。

闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味：受到污染的鱼，则有一种类似汽油或氨的气味。

    答：“看”：品牌要为名牌产品或知名大企业：包装上厂名、厂址、产品标准、服务电话齐全；尽量选用标明不加增白剂的面粉；包装封口线拆开或重复使用则为假冒产品；面粉的自然颜色为白色中略带微黄色，若颜色惨白或灰白，则是过量使用增白剂所致。

  “闻”正常的面粉具有麦香味。若有一股漂白剂的味道，则为增白剂添加过量；有异味或霉味，表明已酸败或变质。

特别提醒消费者：不要买颜色过白的面食，在大型的超市里购买最为放心。

四招鉴别真假碘盐？

答：消费者可通过以下四种方法辨别真假碘盐。第一招  看包装，精制碘盐包装较厚，封口严密，且包装上的字迹清晰，而假冒碘盐一般包装粗糙，字迹模糊。第二招  摸食盐，质量较好的精制碘盐颗粒均匀，用手抓捏显松散状，无臭味，入口咸味纯正，而假冒碘盐用手抓通常为团状，且不易松散，同时伴有较明显的异味，入口品尝咸中带苦。第三招  可用淀粉检验，在新切开的新鲜地瓜、马铃薯或新鲜米汤上抹撒食盐，切面或米汤变蓝是加碘食盐，否则是假冒品。第四招  看色泽，精制碘盐色泽洁白，假冒碘盐则常常为淡黄色或黑色，且易受潮结块。

答：一、注水肉

    注水牛羊肉：市场上注水牛羊肉较多，色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛羊肉。其实，这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢、且有明显切割痕迹注意观察凭经验可以识别

    注水猪肉：色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，其他特征同注水牛羊肉相似。鉴别办法：肉经注水后，水会从瘦肉中渗出割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。

二、米猪肉：

即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这类肉为米猪肉。

三、有淋巴结的病死猪肉：

这类猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。而且脂肪呈灰红色、黄色、绿色等异常色泽。

四、母猪肉：

母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉刷掉！)毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。

68、如何识别活禽屠宰与死禽冷宰？

   答：活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面千燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色：脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良：肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑：脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。

69、怎样判断猪肉新鲜不新鲜？

答：新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性，稍有氨味或酸味。

70、怎样鉴别病害猪肉?

答：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢?正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买锗肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

猪囊虫肉：俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同)痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

猪瘟病肉：可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

71、怎样鉴别含瘦肉精猪肉?

答：鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：

(1)看该猪肉是否含具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；

(2)喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；

(3)购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

72、怎样鉴别牛肉和马肉？

答：（1）、看肌肉：牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实、纤维较细，眼观断面有颗粒感。马肉呈红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，模切面颗粒明显，肌膜明显。（2）、看脂肪：牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。马脂肪浅黄色、轻而粘稠、肌间脂肪少。（3）、闻气味：牛肉具有固定的腥气味，马肉具有马肉固定腥骚味。

（4）、看骨骼：年肉具有固定的腥气味、肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪，马有18对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有13对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。

73、怎样鉴别注水牛肉?

答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。

74、怎样鉴别注水鸡、注水鸭?

答：注水鸡鸭可以用以下几种方法进行鉴别：

拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。

看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。

掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水。

摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。

75、怎样识别病死鸡制成的烧鸡？

答：首先要着烧鸡眼睛，如果烧鸡的眼睛呈中睁半闭状态，就是用健康鸡制成的，如果烧鸡的眼睛是紧闭的说明烧鸡是用病死鸡制作。其中着烧鸡的肉色，轻轻挑平烧鸡外皮，如果鸡肉呈白色，就是用健康鸡制作的；若鸡肉呈紫色，则请明用病死鸡制作的，这是因为病死鸡没有放血，所以肉色，再次就是闻味，用健康鸡制作的烧鸡味道清香，无异味；而用病死鸡制作的烧鸡具有较浓的腥味。

76、如果鉴别鲜牛奶的质量？

答：一、开封前检查

    首先应注意瓶（罐）上的纸罩及封口部分是否完整，上面的日期是否为当天。无完整封口和没有注明日期的商品最好不要选用。

    二、开封后检查

    （1）、将奶与水掺在一起，如果混合后出现固状物，则表明该牛奶不新鲜。

    （2）、把奶滴一滴在指甲上，如果成球状停在指甲上，则是新鲜牛奶；如果落在指甲上就流散，则不是新鲜牛奶。

    （3）、在盛水的碗内滴几滴鲜奶，奶汁凝固沉底的为好奶，浮散的则质量不佳

    （4）、沸观察。表面有奶皮乳脂的是好奶；表面出现豆腐花状的是陈奶、变质奶。

77、怎样识别假奶粉?

答：手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙、沙”的声音。

色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶香味；而假奶粉奶香味很淡或没有。

滋味鉴别：真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

溶解速度鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

78、怎样识别新陈大米?

答：新米最大的特点是每粒米腹部基部胚芽能保留部分或绝大部分；一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。

相对储存时间长的陈米来说，新米一般有光泽，带有清清香味，还有一定的透明度。

79、怎样鉴别面粉是否添加了增白剂?

答：鉴别方法很简单，用肉眼看到白面的颜色发生了显著变化，表现出过分地“白”那就是添加了面粉增白剂。

80、怎样鉴别食用植物油的质量?

答：鉴别食用植物油质量的主要方法有：

(1)观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。

(2)观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。

(3)闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。

(4)品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。

(5)加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出“吱、吱”声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡抹少且消失快。

81、罐头食品的质量鉴别？

答：选择罐头归纳起来是“看”、“算”、“验”三个字。

“看”是看外形标志及内容物。马口铁罐头表面清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形者一般就是好罐头；玻璃罐头盖稍凹进，内容物不浑浊、无沉淀、不变色、块形完整、汤汁清澈多是合格产品。

    “算”是计算一下保存期限，推算一下厂址厂名。为了保证罐头在正常运输和保管条件下不胖听、不漏气，保持原质，人食无害，国家对各类罐头都规定了保存期限，一般讲：八个月的有鲜甘桔汁、糖水杨梅、鲜抽子汁、清蒸对虾、花生米等；一年的有蕃茄酱、糖水荔枝、糖水李子、鲜菠萝汁、浓缩柚子汁、浓缩柠檬汁、酸黄瓜、茄子酱、糖水杨桃等；一年半的有午餐肉、火腿午餐肉、糖水山碴等：二年的有糖水桔子、青刀鱼、蘑菇、糖水菠萝、糖水梨、糖水桃、糖水杏子、糖水苹果、糖水樱桃、糖水葡萄、糖水海棠、山楂酱、油浸鳗鱼、油浸鲳鱼、油浸青鱼、油浸鲅鱼、原汁猪肉、红烧猪肉、红烧鸡、红烧鸭、清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸羊肉、咸牛肉、咸羊肉等。计算保存期限一是从商标纸上打印的出厂日期算出；二是从罐头的硬码代号上标出来。

    “验”是检验一下罐头是否腐败变质。当罐头内部压力大于空气压力时，罐头的两底端就膨胀凸出，这种现象叫胖听，可用敲打、按压、穿孔的方法来检验。细菌性和化学性胖听的，敲打有空虚感，拉压时不易压下，有时按压下去也会膨胀起来，穿孔后有气体跑出来。

82、怎样选购豆制品?

答：消费者在选购食用豆制品时应注意以下几点：

(1)选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。

(2)真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。

(3)选购真空抽得彻底的完整包装。

(4)豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。

83、怎样通过包装上的标签鉴别食品的质量?

答：一般来，在标签上做假的食品包装有四种情况：

(1)谜语型标签，如一各外观包装很好的速冻银鱼，厂名只有“××省××地”；一盒包装精美的鸡精，干脆只标注“××(国家)出品”。不写厂名、厂址，已成为部分食品标签的潮流模式。一些厂家这所以设置如此多的“谜语”，是有意掩盖产品缺陷，欺骗消费者。

(2)戏法型标签，如将大包装食品化整为零，分解成小包装，小包装上干脆不标产地、生产日期、保质期。一些过期大包装食品，就是这样经“打扮”后出笼的。还有的商家发现其食品已过期时，就将其包装拆掉，当作零散食品出售，或者利用乡镇的一些个体商店销往农村。

(3)弹性型标签，如将标签上将保质期标为1～3个月，使消费者难以掌握。如果过了1个月后食品变质了，只好自认倒霉，因为保质期也可算是1个月；如果过了1个月后商品还在销售，则似科也无可指责，因为保质期可到3个月。

(4)随意型标签，有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。

84、怎样识别特殊营养食品、保健食品的标签?

答：对于特殊营养食品、保健食品，国家有特殊项目标注的要求，如婴儿奶粉就属于特殊营养食品，除基本内容外还应有营养素列表，表中就注明热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等项目。保健食品的标签除基本项目外，还应标注功效成份、保健功能、食用方法、食用对象等项目。

85、滥用食品添加剂有哪些危害?

答：(1)食品中超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。

(2)食品五彩糖色素使用超标(如酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品等)，长期食用后会对人主要脏器造成损害，尤其儿童的健康发育会有一定的危害。

86、怎样从包装上辨认食品中的伪劣产品?

答：伪劣产品一般包装简单粗糙，所用包装材料质量差，有的是采用收购来的旧包装物包装，可见污迹和折痕；伪劣产品包装多是手工操作，包装质量差，包装不平整，接口和粘贴口不整齐，常见松脱现象；伪劣产品印刷通常是粗制滥造，套色不准，图案中的几种颜色有移位现象，颜色暗淡、深浅不一、图案模糊。

87、食品包装防伪的常用方法?

答：包装防伪常用的方法有：(1)包装上加贴防伪标签，防伪标识包括激光全息防伪标识、各种防伪油墨印制的防伪标识、荧光防伪标识、热敏防伪标识、电话防伪编码标识等。

(2)包装上加贴防伪防揭封条封口。

(3)包装外使用激光全息薄膜封装。

(4)包装盒内容物防伪，具体有防伪保修卡、防伪证明、防伪客户服务卡、防伪授权书、防伪说明书、防伪安装指南、防伪安装协议书等。

(5)包装本身的专利设计防伪。