ISO22000: 2005 食品安全管理体系简介

HACCP管理体系的产生HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析与关键控制点）管理体系是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的

一种系统方法，最早出现在二十世纪六十年代的美国，它在六十年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美

国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用，是目前世界上最为权威的食品安全质量保护体系。

HACCP食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上的控制危害的预防性食品安全质量控制体系，它的主要目标是食品的安

全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、物理、化学等因素的危害。在危害识别、评价和控制方面

是一种科学、合理和系统的方法。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。它通过对食品全过程的各个环

节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降低到最小程度，并采用必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

建立HACCP管理体系的步骤

建立工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成工作组。小组成员负责进行危害分析，

订HACCP计划并监督计划的实施；

分析产品特性，编制生产流程图由HACCP小组编制生产的流程图，根据产品特性，对销售和贮存方式以及最终用途进行危害分析；

进行生产过程中的危害分析进行生产过程中的危害分析以确定企业所生产的食品是否存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施；

确定关键控制点（CCP）以及危害的预防措施关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制

点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的最低水平。食品加工必须从原料的栽培、收获开始，指导消费者食用为止，对其

中的关键控制点加以控制。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品、不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害关键控制点也不同；确定CCP应该结

合实际情况，因地制宜；

确立关键控制点的临界值（CL）依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点的临界值，以确保危害得到控制；

关键控制点的控制根据危害的性质确定监控对象、监控方式、频度及监控人员；

关键控制点失控后的纠正措施在某关键控制点失控后建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。所有的纠正措施应确保失控的

原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质食品进入流通市场；

HACCP管理体系运行情况的验证应对HACCP体系的运行情况进行不定期的验证，目的是：已确定的HACCP计划是否适合于本工厂，HACCP体系是否有效执行，HACCP执行

后是否减少了与产品有关的风险；

程序文件的纪录及保存HACCP管理体系实施的各个程序应形成文件，所有的文件、记录、表格均应按照规范严格编写并保存。

ISO22000:2005食品安全管理体系

随着消费者对食品安全的要求不断提高，各国纷纷制定了食品安全法规和标准。但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食

品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，国际标准

化组织于2005年9月1日发布最新国际标准：ISO22000:2005，食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求。

HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完

善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，

它是对HACCP原理的丰富和完善。

《ISO22000—食品安全管理体系要求》标准包括8个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理

体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。虽然《ISO22000—食品安全管理体系要求》是一个自愿采用的国际标准，该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一

的标准，实施这一标准可以使生产加工企业避免因不同国家的不同要求而产生的许多尴尬，可能为越来越多国家的食品生产加工企业所采用，而成为国际通行的标准。

随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食

品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使

食品安全管理体系要求标准的产生。

ISO22000食品安全管理体系标准于2005年9月1日正式出版，该标准旨在保证整个食品链不存在薄弱环节从而确保食品供应的安全。

ISO22000适用于整个食品供应链中所有的组织，包括饲料加工、初级产品加工、到食品的制造、运输和储存、以及零售商和饮食业。另外，与食品生产紧密关联的其它

组织也可以采用该标准，如食品设备的生产、食品包装材料的生产、食品清洁剂的生产、食品添加剂的生产和其它食品配料的生产等。

ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）

所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡

的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等，同时，HACCP标准已经不再使用。

在不断出现食品安全问题的现状下，基于本标准建立食品安全管理体系的组织，可以通过对其有效性的自我声明和来自组织的评定结果，向社会证实其控制食品安全危

害的能力，持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对食品安全要求；使组织将其食品安全要求与其经营目的有机地统一。

食品安全要求是第一位的；它不仅直接威胁到消费者；而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉；甚至还影响到食品主管机构或政府